IKAN KUAH KUNING PANDAN POLHAUPESSY
Ikan Kuah Kuning, vis in gele saus, is een iconisch recept op de Molukken en in de Molukse
gemeenschap hier. Met duizend Molukse eilanden die bij elkaar zo’n 74.505 vierkante kilometer
beslaan, kan je gerust stellen dat er op elk eiland, met elk weer zijn eigen kenmerkende identiteit en
lokale ingrediënten, er van dit gerecht heel verschillende versies zijn. De smaak van de pandan geeft
het gerecht en de bouillon een onvergetelijke smaak die in je smaakgeheugen gegrift blijft. Door de
jaren heen is het onze Ikan Kuah Kuning geworden die wij weer doorgeven aan onze kinderen.
Bumbu: doe alle ingrediënten voor de bumbu in de keukenmachine of vijzel en maal tot een grove massa. Dit is de bumbu, schep het in een bakje zet en apart voor later.
Visbouillon: spoel de visgraten en snijdsel goed onder de kraan, en doe ze in de soeppan. Doe er de doormidden gesneden ui met schil bij, de sereh en djeroek poeroet. Vul de pan met 1500 ml water en zet het geheel op middelhoog vuur tot het kookt. Zet dan op een laag vuurtje en maak af met peper zou en laat zachtjes staan.
Vis: doe de vis in een ovenschaal of bak. Bestrooi het met witte peper en zout. Wrijf de vis in met het asemwater en laat 20 minuten staan. Wrijf daarna de vis in met 1 theelepel bumbu en bindt er drie pandanbladeren omheen. Verhit een klein laagje olie in een grote koekenpan en bak de vis aan beide kanten tot er een aanbaklaag op zit aan beide kanten. Leg de vis even weg op een schaal met keukenpapier.
Het gerecht maken: Bak de bumbu met wat olie 5 minuten in een soeppan op middelhoog vuur. Wanneer het droog gaat worden, doe je er 200 ml water bij, doe er de sereh, djeroek poeroet, pandanbladeren en daun salam blaadjes bij en laat nog eens 5 min sudderen. Schuim de visbouillon een beetje af met een schuimspaan of soeplepel. Zeef de visbouillon af met een fijne zeef en de visbouillon is klaar. Giet 1 liter visbouillon bij de bumbu met water in de soeppan. Giet er de kokosmelk bij en laat de gele bouillon op een laag vuurtje staan tot je het gaat opdienen. Besprenkel de aangebakken vis met olie en laat de vis ongeveer 20 minuten op 175 graden garen in de oven Leg de vis in een ovenschaal of mooie pan en giet er de bouillon bij. De rest van de bouillon serveer je erbij in een soepterrine of pannetje. Traditioneel wordt het geserveerd met papeda of nasi kuning.
Ingrediënten
Voor de bumbu
* 5 kemirinoten, geroosterd in een koekenpan
* 1 palmsuiker, in stukjes gehakt
* 5 cm kunjit, in stukje gesneden
* 2 cm laos, in stukjes gehakt
* 2 cm gember, geschild en in plakjes
* 6 knoflooktenen, gepeld
* 4 rawits, ontdaan van het steeltje en in grove stukjes
* 2 rode uien, gepeld en in grove stukken gesneden
Voor de vis
* 1 dorade rouge heel, schoongemaakt maar met kop en staart
* 3 pandan bladeren
* Neutrale olie
* 1 el bumbu van de bumbu pasta die hieronder is beschreven
* 3 cm tamarindepulp geweekt in een kopje lauw water (asemwater)
Voor de visbouillon
* Visgraten en vis snijdsel 1 kilo schoongespoeld
* 1 ui, met schil doormidden gesneden
* 2 sereh, geplet en bovenstuk eraf gesneden
* 4 djeroek poeroet, limoenblaadjes
* 1500 ml water
Voor de bouillon
* De bumbu
* Neutrale olie
* 200 ml water
* 200 ml kokosmelk
* 2 daun salam
* 3 pandanbladeren
* 2 sereh, geplet en bovenstuk eraf gesneden
* 4 djeroek poeroet
* Witte peper, zout
* 1 liter visbouillon
